Il pane e suoi derivati

Il pane è l'alimento quotidiano più diffuso nel mondo. Infatti gli amidi contenuti nel pane producono calorie che forniscono energia al corpo, mentre le sostanze minerali e le proteine ne rinnovano le strutture ossee e le cellule.

Pizze e focacce sono una infinità di modi escogitati dall'uomo per trasformare, migliorare e insaporire il pane.

I pani più comuni

I tipi di pane che si trovano in commercio sono moltissimi.Le differenze sono dovute agli ingredienti adoperati per prepararli, ai metodi di cottura e alla forma. I principali sono:

·                     I pani non lievitati, come la pedina e il pane azzimo

·                     Il pane di prima qualità, preparato con farina di tipo 1

·                     Il pane comune, preparato con farina di tipo 2

·                     I panini fantasia, preparati con l'aggiunta di ingredienti diversi: olio, burro, latte, semi e spezie, malto

·                     Il pane di semola, preparato con farina e semola di grano duro

·                     Il pane lungo, a forma di bastone un filone: il pane francese

·                     Il pane completo, preparato con farina integrale, farina la quale non è stata tolta la crusca

·                     Il pane di segale, preparato con una miscela di farina di frumento e di segale

Un buon pane si riconosce per le seguenti caratteristiche:

·                     La crosta friabile e omogenea; il colore varia a seconda del tipo di fame

·                     La mollica color paglierino chiaro, con progettati a regolare, consistenza elastica e superficie lucida

·                     La leggerezza; pane pesante a troppa acqua ormai lievitato

·                     Il sopore e l'aroma gradevoli e tipici

Digeribilità e limitazioni del pane

Il pane bianco è  soffice, leggero e digeribile perché  il glutine delle farine trattiene all'interno i gas prodotti dalla fermentazione.

Il pane completo è più nutriente ma meno digeribile e la crusca che contiene può irritare gli intestini delicati. Pane bianco e pane completo freschi sono sconsigliati nelle malattie dello stomaco, dell'intestino, del fegato e nell'obesità. In caso di malattie di cuore e di reni è consigliato il pane sciocco in quantità limitate (pane  preparato senza sale).

Il pane tostato e quello raffermo sono più digeribili perché contengono minor quantità di acqua e sono più facilmente assimilabili dai succhi gastrici.

Il pane di glutine, indicato invece per diabetici, è preparato con farina alla quale è stata tolta una parte di amido.

Gli ingredienti del pane

La farina

La farina più adoperata è quella bianca di frumento di tipo zero, 1 e 2, che contiene una l'elevata percentuale di glutine, elemento indispensabile per assicurare una buona fermentazione dell'impasto, un notevole aumento del volume e una struttura regolare della massa lievitata. Infatti trattieni gas provocati dalla lievitazione e consente quindi alla pasta di rimanere morbida. Le farine scure contengono meno glutine e sono dunque associate alla farina bianca nella preparazione del pane lievitato. A secondo dell'umidità della farina, potreste avere bisogno di più o meno farina di quanto indicato nella ricetta. Conservate sempre affari nei barattoli chiusi ermeticamente, per evitare che assorbano umidità e odori.

I lieviti

Sono microorganismi capaci di produrre la fermentazione e quindi lo sviluppo di anidride carbonica che fa gonfiare la pasta, rendendola più spugnosa e quindi più idonea alla cottura. Il lievito naturale è quello di pane: richiede una lunga lavorazione e non è più molto usato. Il lievito usato più correntemente è quello compresso o di birra, formato dalla melassa di barbabietole. Questo tipo di lievito si conserva in un barattolo in frigorifero per 6/7 giorni. Per una lievitazione molto veloce è indicato il lievito artificiale composto di bicarbonato di sodio unito a cremortartaro il farina di riso o pirofosfato acido di sodio e amido di mais. Il lievito compresso deve essere sciolto con un liquido tiepido prima di essere aggiunto la farina, mentre lievito artificiale deve essere setacciato insieme alla farina stessa.

I liquidi

Servono per sciogliere il lievito, dare umidità alla pasta permettendo la formazione del glutine. I liquidi più usati sono l'acqua e il latte, ma si possono adoperare anche brodo e succhi di frutta e verdura.

Ai tre ingredienti base si possono aggiungere altri ingredienti per migliorare il sapore e la consistenza del pane. I più comuni sono: olio, burro o strutto, sale, zucchero, miele o melassa, erbe, semi e spezie, estratti di malto e uova.

Le operazioni fondamentali

Le operazioni fondamentali sono:

·                     L'impasto degli ingredienti fino a ottenere una massa di consistenza elastica, liscia ed omogenea

·                     La lievitazione che deve avvenire in luogo tiepido (circa 30°) e umido

·                     La foggiatura e il taglio a pezzi

·                     La cottura in forno ad alta temperatura (da 200° a 250°) a seconda del tipo di pane.

I segreti dell'impasto

Prima di iniziare ad impastare assicurarsi sempre di avere a disposizione uno spazio ampio.
La spianatoia deve essere di un materiale possibilmente liscio o comunque è sempre meglio avere a disposizione un po' più di farina in modo che l'impasto non si attacchi alla spianatoia.

La lavorazione della pasta deve avvenire nel seguente modo: partire prima con le dita poi mescolare con l'intera mano in modo da far penetrare molta aria che aiuta la lievitazione. La pasta risulta pronta quando risulta un composto morbido, bene omogeneo e con delle bollicine.

Il luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d'aria.
La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale.

Il migliore forno per la cottura rimane il forno a legna, chi non lo possiede deve provare il proprio forno fino a trovare la corretta temperatura e posizione di cottura. In ogni caso il forno deve essere caldo quando si mette il pane a cuocere.

Alcuni consigli per migliorare il vostro pane

Le incisioni

Nelle ricette che vi propongo, parlo poco delle incisioni poiché la forma a palla consente un'apertura naturale del pane. Però se si arrotola l'impasto, occorre inciderlo prima della cottura con una lama molto affilata.

Un pò di teoria : durante la cottura, l'acqua che si trasforma in vapore e il gas carbonico presenti nell'impasto, nel cercare di fuoriuscire, fanno gonfiare l'impasto. Le incisioni hanno lo scopo di:

- migliorare la crescita dell'impasto ("gonfia" più facilmente)

- migliorare l'aspetto se le incisioni sono fatte bene

Avvertenza ! Le incisioni devono essere fatte in verticale.

L'umidità nel forno:

Durante la cottura, l'aria nel forno deve essere molto umida. Il vapore - che si ottiene versando acqua in un recipiente metallico alla temperatura del forno - influisce su:

- la crescita del pane

- la spessore della crosta

- le bell' aspetto dell'incisione

- la lucentezza del pane

In pratica, io metto una teglia in metallo sul piano inferiore del forno durante il preriscaldamento, 5 minuti prima di infornare. Quando il forno ha raggiunto la sua temperatura, verso un bel pentolino d'acqua nella teglia (leccarda). Si produce molto vapore...

Alcuni difetti frequenti e le possibili cause :

LE VARIE FORME DEL PANE

Pane & c.

Il pane mantovano non ha niente di particolare, forse un poco più ricco di mollica e con la crosta più morbida che altrove, ma senza per questo aver niente di speciale. Il motivo per cui trovate qui una pagina dedicata al pane sono i derivati della pasta lievitata che si trovano a Mantova.

Chisöla:

In italiano schiacciata.

All'impasto del pane si aggiunge strutto in proporzione del 30% della farina. Si forma uno strato alto due dita su una piastra (circa 35x50 cm.), si lascia lievitare e si cuoce nel forno, come il pane.
Il risultato è una focaccia condita, molto gustosa, che si presta ottimamente sia ad essere consumata sola che farcita con salumi.

Oltre alla versione classica ci sono anche versioni arricchite con l'aggiunta all'impasto di cipolle finemente affettate o di briciole di ciccioli mantovani, con rosmarino o con olive e con molto altro ancora.

Chisölina:

In italiano schiacciatina.

Stesso impasto della Chisöla, ma steso in uno strato molto sottile (1/2 cm.) ed in pezzature più piccole (15x20 cm.). Il risultato è piuttosto croccante. Ottima da sola o con un bicchiere di vino bianco secco. Offre il vantaggio di una lunga durata ed essendo più secca è anche più digeribile.

Tiròt:

Originario della punta della provincia che si infila tra Emilia e Veneto (la zona di Sermide e Felonica) è un composto di pasta di pane, cipolle e ciccioli. Per 1 kg. di farina, 1,2 Kg. di cipolle affettate finemente, 200 gr. di lardo macinato e 200 gr. di strutto, e sale ovviamente. Si impasta il tutto e dopo circa 3/4 d'ora di riposo, si stende in una sfoglia sottile che va in forno a 200 gradi per 1/4 d'ora. Deve essere sottile e poco lievitato.

Pinsìn:

E' la versione mantovana dello gnocco fritto modenese o del “chisöl” della zona di confine tra  Mantova e Reggio.

Fare un impasto con 1 kg. di farina, 100 gr. di strutto, sale, acqua q.b.. Dopo un breve riposo si stende in una sfoglia che si taglia a rombi e si frigge in strutto bollente. Si lasciano affondare le fette nello strutto bollente e dopo poco che iniziano a galleggiare, si girano facendo in modo che non si scuriscano, bisogna essere abbastanza veloci per garantire che la fetta non assorba lo strutto. Note: utilizzando l’olio invece le fette rimangono inevitabilmente più unte e meno digeribili. Dopo averle ripescate dallo strutto bollente, si possono mangiare così oppure essere accompagnate ad affettati ma, anche spolverate con zucchero o sale (come nel modenese).

Pan co l'üa:

Letteralmente pane con l'uva. Si aggiunge uvetta alla pasta del pane e si formano panetti della dimensione di un pugno o sfilatini del diametro di circa 7 cm. che, una volta cotti, si tagliano a fette. Una volta era più apprezzato delle brioches.