La
Storia
L'acqua
cotta ha sfamato generazioni di lavoratori della maremma: sia che
facessero i mandriani, i pastori o i carbonai, si preparavano tutti
l'acqua cotta, un mangiare che variava con le stagioni e con quello che si
trovava nei campi o nei boschi e ci si poteva permettere di cuocere in
pentola.
I
mandriani e i pastori, che un tempo andavano a trascorrere lunghi mesi in
Maremma con le loro bestie, anche quando andava bene, nel tascapane
avevano poche cose che dovevano durare il più a lungo possibile: una
bottiglia d'olio, qualche cipolla e qualche aglio, un po' di baccalà
secco, del pane, un pezzo di pancetta di maiale, o del lardo e l'agreste,
che a quei tempi veniva usato al posto del pomodoro ed era ottenuto
strizzando l'uva mezza acerba d'agosto in un recipiente chiuso poi da cera
d'api.
Così, mentre facevano pascolare le bestie, anche il mandriano e il
pastore cercavano le erbe, le pulivano, poi le bollivano e le strizzavano
in piccole palle.
Prendevano
un recipiente di ferro, vi tagliavano a quadretti piccolissimi la pancetta
di maiale, o il lardo, una cipolla a fettine sottile e facevano
soffriggere il tutto con l'olio. Quando la cipolla imbiondiva aggiungevano
l'agreste e, se ce n'era, un po' di vino.
Nel frattempo facevano bollire dei pezzetti di baccalà, precedentemente messo a mollo, per circa un'ora in una pentola d'acqua con delle patate. Ci rovesciavano l'intingolo col soffritto e facevano cuocere tutto a fuoco lento.
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Quando tutto era giunto a cottura arrostivano il pane
tagliato a fette, lo ungevano, lo mettevano in un recipiente e sopra
vi versavano tutto quanto avevano bollito. Era
una ricetta legata alle stagioni, dato che venivano usate piante
spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e ai mestieri: per
esempio diversa dalle altre era l'acqua cotta dei pecorai che
potevano arricchirla con un po' del formaggio prodotto dal loro
gregge. Era
un piatto di gente che viveva male. Come i pecorai e i mandriani, anche i carbonai facevano un duro lavoro che li portava lontani da casa per lunghi mesi. Oggi quasi non esistono più, ma quella dei carbonai è una storia di sacrifici, privazioni, nottate insonni per controllare i mucchi dove bruciava la legna da trasformare in carbone. I carbonai erigevano un riparo con tronchi e lo ricoprivano di fango ed erba, per ripararsi durante la notte dagli animali, dal freddo e dalla pioggia. Fra di loro c'era sempre qualcuno addetto alla preparazione del pasto: spesso si trattava di polenta e formaggio, o dell'acqua cotta, fatta con poche erbette e qualche fungo trovato nei boschi. |
Questa zuppa prevede un numero di varianti pressoché infinito, una delle più saporite aggiunge funghi secchi e salsiccia piccante arrostita, ma qualunque sia la variante prescelta il modo migliore per gustare questa zuppa è essere molto stanchi e avere molta fame e...... poi va bene tutto!
RICETTA
Ingredienti (per 6 persone) : 1 kg di cipolle bianche, 1 sedano, (al tempo dei porcini, qualche fetta di porcino da aggiungere al soffritto di cipolla e sedano), ½ Kg di pomodori (con un barattolo da ½ kg di pelati), pane casalingo raffermo, 1/2 uovo a testa più 1 uovo intero, brodo (anche di dato).
esecuzione:
tagliare le cipolla metà, dopo averle sbucciate, tenerle dell'acqua fresca un'oretta. Poi tagliare a fettine sottili cipolle e sedano (tutto escluso le foglie) e, farli cuocere per circa un'ora in abbondante olio d'oliva (circa un bicchiere).
Le verdure devono appassire piano piano, rigirare spesso.
Aggiungere i pomodori spezzettarti e il brodo (1 litro e 1/4 circa). Quando bolle, rompervi le uova (avanzatene uno) e girare velocemente per sfarle, poi aggiungete lentamente l'ultimo in modo che resti intero.Aggiustare di sale e pepe. Preparare in una zuppiera uno strato di pane (tagliato fine con sopra abbondante formaggio parmigiano grattugiato. Versate la zuppa e continuata con il secondo strato di pane.
Fare a riposare e servire la zuppa tiepida con sopra una spolverata di parmigiano.
