Il
riso
Vialone
Nano Mantovano
Nelle terre dei Gonzaga il
riso si coltiva dal Cinquecento, ma soltanto alla fine dell’Ottocento si
codificano le prime varietà: si chiamano Nostrale, Ostiglia, Novarese,
Leoncino. Nel 1901 i fratelli De Vecchi di Vialone (Pavia) selezionano il
Vialone Nero. Questa varietà ottima e dal chicco molto grande si diffonde
nel Veronese, nel Rodigino e quindi nel Mantovano. La seconda tappa
importante è il 1925, quando la Stazione sperimentale per la
cerealicoltura di Vercelli incrocia il Vialone con il Nano. Il nuovo riso
mantiene le caratteristiche organolettiche del Vialone, ma è più
piccolo. E proprio il Vialone Nano diventa, poco per volta, tipico del
Mantovano. Con gli anni si riducono le risaie (per stabilizzarsi tra i 700
e i 1500 ettari), scompare il mestiere malsano delle mondine, ma non varia
di molto la tecnica di lavorazione. Si trebbia, si fa essiccare il risone,
si pila (per eliminare la lolla) e si sbianca. Più la lavorazione è
spinta, più il riso è bianco, brillante, poco farinoso, ma anche povero
di sapore, di profumo e di sostanze nutritive. A parità di materia prima
la pilatura è fondamentale per determinare la qualità del riso. Oggi
esiste un Consorzio di Tutela del Riso Vialone Nano Mantovano (tel. 0376
368865) ed è in via di riconoscimento l’Igp.
I
risotti mantovani, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, non sono
morbidi e mantecati, ma asciutti e con i chicchi ben separati. La
preparazione più nota è senza dubbio il risotto alla pilota (o con
puntel), in cui il riso si unisce all'animale principe della cucina
mantovana, il maiale.
In
terra di risaie non può mancare l'accoppiamento del riso con il pesce
lesso o fritto; ma neanche con le rane od i saltarei (piccoli
gamberi di fiume), vere raffinatezze da gourmet.
Ovviamente
non manca il riso in brodo, con due versioni caratteristiche: la zucca,
ortaggio diffusissimo nel mantovano, e la tridura, arricchito con
uovo e grana. A
differenza di quello emiliano e di quello alla milanese, a Mantova il
risotto si presenta sgranato, non mantecato.
Qui,
la cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell'acqua che, alla fine,
deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto. Questo
metodo servirà per tutti i risotti mantovani.
Si
considerano 80/100 gr. di riso a testa.+
Riso alla pilota o con “puntel”
Il
risotto alla pilota è il più noto dei risotti mantovani, e si può
considerare un piatto unico, soprattutto nella versione col puntel
(con supporto costituito da braciola o costina di maiale).
Una
nota etimologica: Pilota è colui che lavora alla pila del
riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per
la vendita.
Ingredienti:
- riso vialone nano (80/100 gr. di riso a testa)
- salamelle il 40% del riso
- pesto di maiale
- 1 bicchire di vino bianco
- burro (il 20% del riso)
- formaggio Grana Padano o Parmigiano (il 20% del riso)
- sale
- 3 rametti legati di rosmarino
Preparazione:
Stemperare il pesto e le salamelle
in una teglia antiaderente con olio e un goccio d'acqua, un bicchiere di
vino bianco, a discrezione i rametti legati di rosmarino che poi
asporterete, passandolo con abbondante burro per circa 15 minuti. Portare
a bollire in una pentola un quantitativo d'acqua salata pari ad una volta
e mezzo il peso del riso. Versare lo stesso nell'acqua, al centro della
pentola, formando una specie di cono, e appena la stessa riprende a
bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8 minuti
rimescolando con scarsa frequenza. La pentola va quindi trasferita sul
fuoco più basso possibile (una fiammella) e il riso fatto passare per
altri 12 minuti, mescolando velocemente ogni 4 minuti. Si spegne il fuoco,
si aggiunge mescolando il 'pesto' ben caldo; si richiude il recipiente con
un canovaccio e col coperchio, e si lascia riposare per altri 7/8 minuti.
Terminato questo periodo avrete un risotto asciutto, ben sgranato, al
dente, che servirete con Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato.
La
versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così
preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel
piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso,
alternativamente!
Note:
Alcuni
preferiscono aumentare di un buon 50% tutte le dosi del condimento. Quanto
alla cottura delle salamelle, la tradizione le vuole morbide, appena
colorate, ma a me piacciono ben cotte, croccanti.
In questo caso, il burro è meglio che sia scarso: giusto un poco nel
tegame dove cuociono le salamelle, perchè non attacchino.
Risotto al tartufo nero dell'Alto Mantovano
Le colline dell'Alto
Mantovano,quasi a ridosso del Garda,sono atorico luogo di produzione di
piccole quantità del "tartufo nero
pregiato" e dello " scorzone.
L'uso gastronomico del Tartufo
Mantovano non si limita ai famosi risotti, ma si estende ai
tortelli,scaloppine, frittate nonchè formaggi che ricevano un
inconfondibile aroma dalla presenza anche minimale di esso.
Ingredienti
per 4- 6 persone:
- 400 gr di riso
- 1 tartufo bianco
- 1 litro di brodo di carne sgrassato
- 60 gr di burro
- 50 gr di formaggio grana tenerissimo in un pezzo solo
- 4 cucchiai di grana grattugiato
Preparazione:
Ponete in una casseruola tre quarti di litro di brodo. Portate ad
ebollizione a fuoco moderato, versate il riso, mescolate e lasciate
cuocere al dente a pentola scoperta. A cottura ultimata il riso non dovrà
essere eccessivamente asciutto. Mentre il riso cuoce, tenete il burro
vicino alla casseruola in modo che si ammorbidisca senza sciogliersi.
Intanto spazzolate il tartufo eliminando ogni traccia di terra. Con il
tagliatartufi affettate in un piattino il formaggio grana in sottili
lamelle. Appena il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e incorporatevi il
burro e il grano grattugiato. Mescolate in modo che gli ingredienti si
amalgamino bene, aggiustando, se necessario,di sale.
Versate il riso sul piatto di
portata preriscaldato, distribuite in superficie le lamelle di formaggio,
e una volta in tavola, sopra il tartufo coprendo bene il grana.
Risotto
coi saltarei
I
saltarei (saltellanti) sono gamberetti di fiume lunghi un paio di
centimetri. Un tempo diffusi ovunque nelle acque della provincia ed ora
praticamente estinti a causa dell'inquinamento, sono l'accompagnamento
ideale per un risotto tanto semplice quanto gustoso.
Preparazione:
Cosa
dire? Non potrebbe essere piè semplice: i saltarelli fritti si versano
sul riso già cotto con tutto l'olio di frittura.
Risotto
con le rane
Un
tempo vanto della cucina mantovana, si trovavano in tutti i fossi e in
tutti gli specchi d'acqua, oggi sono solo d'importazione.
Preparazione:
Rane,
olio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Far
saltare le rane pulite nell'olio e cipolla. Quando sono a buon punto, si
spolpano e la carne si fa finir di cuocere, a fiamma dolcissima,
nell'olio.
Aggiungere
il prezzemolo, regolare sale e pepe e condire il riso cotto a parte.
Note:
Bisogna
calcolare approssimativamente una quantità doppia di rane crude rispetto
al riso.
Riso
e tridura
La
(relativa) ricchezza di questo piatto, che contiene uova, formaggio e
brodo di carne, ne facevano un piatto per le giornate di festa, od un
"ricostituente" per i malati ed i convalescenti. Oggi, come
molte altre ricette tradizionali, è passato in secondo piano, ma resta un
piatto gustoso e corroborante, di facilissima preparazione ed estremamente
digeribile.
Preparazione:
Per
persona: un uovo, un cucchiaio di grana grattato, 70 gr di riso, brodo
buono q.b. Far
bollire il riso nel brodo. Nel frattempo mescolare con cura uovo e grana
(tipo frittina). Quando
il riso è cotto si aggiunge all'uovo, un mestolo per volta, mescolando
con energia; poi si continua aggiungendo il brodo, sempre caldissimo. Il
calore fa legare l'uovo che si disperde, in briciole, nella minestra. Volendo la 'tridura' si
può fare anche con altre minestre in brodo.
Riso
e zucca (4 persone)
Un
piatto quasi dimenticato ma molto buono.
Preparazione:
Preparare un soffritto con carota, cipolla, poco sedano, una
fettina di lardo ed un po' di burro.
Tagliare a dadini 500 gr. di zucca e farla saltare nel soffritto per 5
minuti. Aggiungere brodo
sufficiente e, dopo una ventina di minuti, il riso (250 gr.) e portare a
cottura.
Si
accompagna con abbondante grana grattugiato.
Note:
Calcolando
la quantità di brodo considerare che, a cottura del riso, la zucca dovrà
essersi sciolta, ed il tutto risultare piuttosto denso..
