Ricette con sfoglia



	La sfoglia La sfoglia è una delle basi della cucina mantovana. Rigorosamente all'uovo, permette di preparare tagliatelle e altri formati di pasta; con una farcitura, per le molte forme di pasta ripiena. Basti nominare gli agnolini (o caplet) o i tortelli di zucca. Addirittura, con qualche piccola modifica, serve per un dolce: la torta di tagliatelle. *Ingredienti:* Un etto di farina tipo '0' ogni uovo. Niente altro. Se si devono preparare tagliatelle si considera un uovo a testa. *Preparazione:* Si parte dalla classica fontana. Si mescolano molto bene uova e farina, aiutandosi, all'inizio, con una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico da cui, dopo una mezz'oretta di riposo, si prepara la sfoglia (molto meglio con il mattarello e l'asse di legno, come da tradizione). La sfoglia va tagliata a parziale asciugatura. Quando la superficie è asciutta ma non secca, si arrotola il foglio di pasta e si ricavano i formati voluti. *Formati:* Tagliatelle asciutte, larghe un po' più di mezzo centimetro; tagliatelle in brodo, larghe un paio di millimetri; maltagliati, come dice il nome di forma irregolare; quadrettino, tagliato da striscioline di tagliatelle larghe da 4 a 7 mm. La sfoglia per racchiudere i ripieni delle paste farcite va tenuta più sottile ed utilizzata immediatamente dopo essere stata stesa, ancora umida. Con lo stesso impasto, un po' più sodo (aumentando leggermente la farina), si prepara la pasta trida (o pasta rasa). Agnolini Gli agnolini sono la minestra principe della cucina mantovana: quella delle festività e dei momenti fondamentali della vita. Sono parenti dei tortellini emiliani, da cui si differenziano principalmente per il ripieno. A proposito di ripieno bisogna dire che ogni famiglia ha una ricetta che dichiara essere quella giusta e che difende con accanimento. Qui presento un ripieno 'medio' che può essere una buona indicazione. Vale comunque la pena di considerare anche gli agnolini con ripieno di stracotto (i caplett), notevoli! *Ingredienti (4 persone):* Sfoglia di quattro uova, due etti di polpa di manzo, una salamella, un etto di lonza di maiale, un paio d'etti di petto di pollo, uno spicchio d'aglio, un fegatino di pollo, grana abbondante, pan grattato, un uovo, odore di noce moscata, sale, pepe. *Preparazione:* Mettere a cuocere in una casseruola le carni, la salamella, il fegatino e lo spicchio d'aglio; il tutto bagnato con un po' di vino bianco. La cottura deve avvenire a pentola coperta, meglio se da un piatto contenente acqua fredda, in modo che il vapore condensi e ricada, evitando così dispersioni di liquido e di aroma. Quando le carni sono cotte si pesta il tutto con la mezza luna, facendo assorbire il liquido dal grana e dal pan grattato. Si lega con l'uovo, si profuma di noce moscata e si fa riposare l'impasto fino al giorno dopo. La sfoglia va tagliata in quadretti di circa 4 centimetri di lato. Al centro di ogni quadrato si mette una pallina di ripieno, si piegano prima i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgono i triangoli intorno al dito indice e unendo tra loro le punte opposte. La forma diventa così molto simile a quella tipica dei tortellini bolognesi. *Note:* Gli agnolini si cuociono nel brodo, e nel brodo si servono. Talvolta si mangiano asciutti, conditi con burro fuso, o come antipasto nel sorbir, tazza con agnoli in brodo ai quali viene aggiunto un generoso goccio di lambrusco mantovano: in ogni caso sempre grana mooolto abbondante! Agnolini con stracotto (Caplett) (15 persone circa) Ogni parte della provincia ha una variante per il ripieno degli agnolini, e praticamente ogni casa una sua ricetta. Una versione particolarmente gustosa è quella della zona intorno a Suzzara (nell'oltrepo mantovano), i cappelletti (caplett) basata sullo stracotto. *Preparazione:* Preparare uno stracotto con 700 gr di carne (3,5 hg maiale, 3,5 hg manzo) e, in più due salamelle, 1,5 hg di mortadella, 1,5 hg di prosciutto crudo. Alcune ricette prevedono anche due fegatini di pollo e due magoncini, ma questi ingredienti conferiscono un sapore leggermente amaro allo stracotto. In una tegama si mette un po’ di olio ed eventualmente lardo (un cucchiaio), si lascia rosolare e si spegne con un bicchiere di lambrusco (vino rosso), si aggiungono gli ingredienti, uno spicchio d’aglio, una stecca di sedano e una carota, 5 o 6 chiodi garofano e un po’ di cannella, noce moscata grattugiata. Si fa bollire 4 o 5 ore, si pesta o si macina il tutto. In una zuppiera si mette 1kg di pane grattugiato finemente e si aggiunge il macinato della carne e subito dopo si unisce il liquido rimasto dalla cottura e, che nel frattempo è rimasto sul fuoco. Si attende che il tutto si raffreddi e si aggiunge ½ kg di grana e un uovo intero (per legare), si mescola il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appena completamente freddo, si usa come ripieno per gli agnolini. Pasta trida (o pasta rasa) La pasta trida è una variante della pasta in brodo. *Preparazione:* Si fa un impasto piuttosto consistente (vedi sfoglia), con poco più di un etto di farina per uovo. Dopo aver riposato, l'impasto si rasa (grattugia) o si trida (trita) con il coltello in pezzi piccolissimi. I pezzettini vanno cotti nel brodo, come qualunque altra pasta. La versione più tradizionale prevede la preparazione nel brodo di lardo battuto arricchito con l'aggiunta di fagioli e di una patata. Maltagliati con fagioli Il brodo utilizzato per questa ricetta è quello che una volta usavano i contadini più poveri: fatto solo con il lardo battuto. Un ottimo esempio di come mangiavano i nostri nonni. *Ingredienti:* Sfoglia di quattro uova, mezzo kg. di fagioli freschi, un etto e mezzo di lardo, mezza cipolla. *Preparazione:* Preparare il brodo povero. Aggiungere i fagioli, portati prima a metà cottura. Quando saranno cotti aggiungere i maltagliati (ottenuti tagliando la sfoglia arrotolata con tagli obliqui, alternativamente a destra e a sinistra). Volendo, si possono aggiungere nella pentola, assieme ai fagioli, cotiche di maiale o, per arrotondare il gusto, tre cucchiai di conserva di pomodoro. Tortelli Mantovani di Zucca (6 persone) I tortelli di zucca, cibo di magro, sono il primo tradizionale della sera della vigilia di Natale e del giorno di S.Antonio, ed anche uno dei simboli della cucina mantovana. Il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda (la mostarda mantovana, totalmente diversa da quella francese), li rende inconfondibili. I tortelli risalgono all'anno mille, quando compaiono sulle tavole contadine ma è probabile che quelli che conosciamo noi, derivino da un secolo di dominazione austriaca. Rappresentano, oggi come allora, un tesoro della tradizione e della cultura familiare, tramandato di madre in figlia. *Ingredienti* per il ripieno: - 1,5 kg di zucca - 160 gr di amaretti - 160 gr di mostarda mantovana - 180 gr di Grano Padano o Parmigiano Reggiano - un pizzico di noce moscata (se gradita) - un po’ di sale - un po’ di pane grattugiato Note: in alternativa alla mostarda alcune ricette prevedono bucce grattate di limone. *Ingredienti* per la pasta: - 600 g di farina bianca 00 - 6 uova *Ingredienti* per il condimento: - grana grattugiato - 80 gr di burro - salvia. *Preparazione:* Prendete la zucca mantovana, togliete i semi e cuocetela a vapore o al forno. Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, il grana, il sale, la noce moscata ed eventualmente il pane grattugiato affinchè l'impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto per qualche ora. Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela in rettangoli di circa 8 cm x 4. Distribuite un cucchiaino abbondante di composto sui rettangoli di pasta, ripiegate la pasta e chiudere i rettangoli facendo aderire bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati, con burro fuso e formaggio grana. *Note:* Avendo fretta si possono fare i tortelli 'scappati': maccheroni (rigatoni o paccheri del formato più grosso) semplicemente conditi con il ripieno, il burro, la salvia ed il grana. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare. E’ comunque consigliato lasciare scolare per alcune ore la polpa della zucca già cotta, mettetela in un canovaccio e appendetela oppure strizzatela nello stesso canovaccio. Gnocchi di zucca Dicono che già nel XVII secolo, il cuoco del Duca di Mantova, Bartolomeo Stefani, preparasse questi squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti;ma pare fossero conosciuti in tutto il territorio molto prima e che, nei giorni di festa, venissero offerti anche ai pellegrini nelle grandi abbazie e monasteri. Ingredienti: - 1 kg di zucca gialla - 1 kg di farina - 1 uovo - 50 gr di Grana Padano o Parmiggiano Reggiano grattuggiato - noce moscata - sugo di pomodoro - latte - sale *Preparazione:* Lessare la zucca a pezzi in abbondante acqua salata con tutta la buccia; quando la polpa sarà morbidissima,sgocciolare bene, sbucciare e impastare la zucca con la farina, il parmesa, come lo si chiamava allora, un profumo di noce moscata, l'uovo e il sale;ammorbidire,se necessario, con un po di latte. Preparare gli gnocchi con l'aiuto di un cucchiaino e gettarli in una pentola con acqua bollente salata; appena verranno a galla scolarli e condirli con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro. Bigoli con le sardelle I bigoli sono simili a spaghettoni freschi, fatti con il torchio: una macchina per trafilare la pasta, come le moderne impastatrici domestiche. Cambiando la trafila si possono fare, con lo stesso impasto, anche altri formati, come maccheroni e tagliatelle, ma nel mantovano pasta col torchio è sinonimo di bigoli e il condimento più tipico è senz'altro questo. Veniva considerato un cibo di magro, da quaresima, potendo essere fatto senza uova, carne o derivati del latte. Ingredienti: Si può considerare un etto di farina a testa. Quanto agli altri ingredienti (acqua o uova, sardine sotto sale, olio, aglio) non ci sono proporzioni precise, il gusto personale e l'esperienza sono l'unica guida. *Preparazione:* L'impasto da mettere nel torchio deve essere piuttosto asciutto (altrimenti si incolla all'attrezzo). Si può fare con farina e acqua solamente, nella versione di magro stretto, o con le uova, come le tagliatelle. Indicativamente si usano 40 gr. d'acqua per etto di farina, o si riduce la quantità di uova circa del 20%. Il modo di procedere è comunque uguale. Si fa la fontana con la farina sul centro della spianatoia, si aggiunge il liquido nella cavità (uova o acqua) e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Dopo circa mezz'ora di riposo si passa alla trafila. Gli spaghetti si raccolgono in un cesto, cosparso di farina gialla (giusto per evitare che si attacchino tra loro), e si fanno asciugare all'aria prima di utilizzarli. Il condimento si prepara facendo sciogliere nell'olio le sardine dissalate e pulite (in linea di massima 30/40 gr. a testa). Semplicemente l'olio col pesce sarà il sugo. Se piace, si potrà aggiungere un pezzetto di tonno sott'olio insieme alle sardine, per arrotondare il gusto. Praticamente obbligatorio uno spicchio d'aglio, da far soffriggere nell'olio prima di aggiungere il pesce. *Note:* Se trovare un attrezzo adatto fosse impossibile, si possono utilizzare spaghettoni o bucatini: non è la stessa cosa ma può andare. Caponsei I caponsei sono il piatto tradizionale della sagra di Cereta, un paesino dell'alto mantovano. Questo piatto deve il suo particolare e gradevolissimo gusto al condimento ricco di erbe aromatiche. Ingredienti: Pane grattugiato q.b., due manciate di grana grattugiato, tre uova grandi o quattro piccole, due mestoli di brodo, burro, strutto, 2 spicchi d'aglio, noce moscata, pepe macinato. *Preparazione:* Mescolare il pane (tre manciate possono andar bene per cominciare) con il burro e lo strutto fusi (non fritti), badando di far assorbire bene i grassi dal pane. Aggiungere sale, pepe, noce moscata, gli spicchi d'aglio schiacciati e mescolare bene. Aggiungere il brodo caldo e mescolare, facendo attenzione ai grumi, poi aggiungere le uova e infine il grana. Se l'impasto è troppo morbido regolare la densità aggiungendo pane grattugiato (deve essere consistente ma non duro). Con questo impasto formare degli gnocchetti cilindrici lunghi circa tre centimetri e del diametro di uno, uno e mezzo. I caponsei si possono cuocere e servire in brodo. Ma sono veramente ottimi se cotti nell'acqua salata, scolati quando vengono a galla, e serviti asciutti, conditi con olio e burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti. In alternativa, per aromatizzare l'olio e il burro del condimento, si possono usare basilico, erba cipollina, maggiorana e prezzemolo. O magari tutte queste erbe contemporaneamente!