Le zuppe (cucina e sapori di Toscana)

Zuppa di pane e cipolle

Ingredienti: 400 gr. di cipolle, 200 gr. di pane bianco toscano, 90 gr. di burro, 50 gr. di hemmenthal grattugiato, 2 uova, brodo di carne, farina bianca, noce moscata, olio di oliva.

Esecuzione:

Scaldiamo il brodo. Affettiamo finemente le cipolle e le facciamo appassire in 40 gr. di burro sciolto in una larga casseruola. Le bagniamo con mezzo litro di brodo e le facciamo cuocere lentamente per 40 minuti, fino a quando sono asciutte. Riduciamo in poltiglia servendoci di un frullatore.

Nella casseruola facciamo fondere 20 gr. di burro e uniamo con uguale quantitativo di farina: mescoliamo il tutto finché non si formino dei grumi poi aggiungiamo le cipolle e il restante brodo, mescolando con una frusta. Lasciamo bollire per 30 minuti, quindi leviamo la casseruola dal fornello e incorporiamo le due uova sbattute.

Nel frattempo tagliamo a fette il pane (non superiore a 2 cm) e pennelliamo con il restante burro fuso, le mettiamo su una teglia e le passiamo in forno già caldo a 200° lasciandole tostare per 5-7 minuti.

Sistemiamo il tutto a strati in una casseruola, bagnando ogni strato con il brodo di cipolle e cospargendo con hemmenthal grattugiato. Facciamo riposare il tutto per una decina di minuti e poi la passiamo forno per 15 minuti a circa 220°.

Zuppa toscana (ribollita alla fiorentina)

Ingredienti (per 6-8 persone): 1 piccolo cavolo piacentino (metà se grosso), qualche foglia di bietola, una manciata di spinaci, 3 grosse patate, 3 carote, 3-4 zucchine, 2 o 3 coste di sedano bianco, 1 manciata di basilico, 1/2 cipolla, pomodori maturi o ½  Kg di pelati, quando è stagione anche piselli e fave fresche scudisciate. Molti in Toscana mettono al posto delle bietole e spinaci cavolo nero (il cavolo cappuccio) ma il sapore è un po' più deciso e non a tutti piace. Pane toscano raffermo.

Esecuzione:

La sera precedente a far bollire 3 etti di fagioli bianchi cannellini (freschi o secchi). Pulire bene tutte le verdure, spezzettarle grossolanamente e metterle a cuocere in una pentola cominciando da quelle che richiedono maggior tempo di cottura (cavolo, carote, sedano e fave); poi patate, zucchine (o piselli) e bietole, spinaci, basilico, ecc.

Far stracottare tutto bene aggiungendo l'acqua dei fagioli già cotti (l'acqua deve coprire le verdure che devono bollire piano). Aggiungere un paio di dati e quando la verdura è quasi cotta, unire anche la restante acqua dei fagioli con due manciate di fagioli passati al setaccio. Aggiungere un mestolo di fagioli interi. Mescolare e  far insaporire qualche minuto aggiungendo ½ bicchiere di olio di oliva.

Aggiungere sale e pepe. Preparare in una zuppiera le fettine di pane raffermo (tagliate non molto grosse) e versare la zuppa a strati di pane (più abbondante sull'ultimo). Talvolta, insieme alla verdura, si mette a cuocere un osso bianco di vitello o un pezzetto di crosta di parmigiano pulita bene, per insaporire meglio.

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